Как Готовить Пирог

Налим – большой индивидуалист. Он не любит других соседей-налимов. И самое главное не завидует своей родственнице треске. И у той, и другой рыбы печень – один из главных деликатесов. Только вот тресковая печень стала массовым блюдом еще при СССР. А налим свою бережет. И даже сегодня нечасто появляется на нашем столе.

Недавно портал Еда-Афиша обратился к Ольге с вопросами по поводу налима. Что с ним делали раньше? В чем особенности этой единственной пресноводной рыбы семейства тресковых? Отчего ее почти нет в ресторанах? И, наконец, попросили хороший рецепт. Так в конце вас ждет пирог с налимом.

Вместе с Ольгой Сюткиной журнал спросил о налиме и другого профессионала – того, кто добывает эту рыбу и торгует ей. Вот, что получилось:

Александр Шаравьев, генеральный директор ООО «Сибирская компания снабжения»:

«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и вкуснее, а южный суше — он, может, поэтому вообще непопулярен. Северный активно ловится в марте и апреле, когда идет корюшка: налим ею питается.

Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста — трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Во-первых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.

Доставить в Москву северную рыбу сложно, это связано с тем, что ее надо замораживать сразу же после вылова, и не у всех рыбацких бригад есть доступ к рефрижераторным контейнерам, где рыба замораживается при минус двадцати градусах; в общем, шоковая заморозка — это слишком дорого. А так как у нас на Севере считается, что налим — рыба дешевая, никому не выгодно ей заниматься. То ли дело благородная белая рыба — нельма или сиг: за них в закупке дадут больше денег. Да и спрос на налима тоже, увы, невелик, рыбаки не могут ее продать, поэтому и не ловят. Точнее, ловят, но для себя: я, например, его использую для полуфабрикатов — добавляю в рыбный фарш для котлет. А вообще филе налима можно жарить и запекать точно так же, как любую речную рыбу».

Ольга Сюткина, историк русской кухни, соавтор книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история русских продуктов»: